ワインの豆知識

知っているとワイン選びが楽しくなる豆知識を集めました。お好きなカテゴリーをクリックして下さい。

5分間のワイン入門イタリアワイン入門

5分間のワイン入門

辛口ワインと甘口ワイン

辛口ワインと甘口ワインの違いは、ワイン中の糖分の量(残糖量)で決まります。

ワインの製造工程の中で、発酵によってブドウ由来の糖分がアルコールに変わりますが、この糖分がアルコールに変わる程度によって、辛口か甘口かが決まります。

糖分をほとんどアルコールに変えてしまえば辛口のワインになり、まだ糖分の一部しかアルコールに変わっていないうちに発酵を止めてしまえば、糖分が残った甘口のワインになります。

一般的な赤ワインと白ワイン

【赤ワイン】

味わい:果実味があるものから渋みのある辛口
料理とのペアリング:主に赤身のお肉

収穫したブドウを除梗破砕後、果皮や種子ごとかもし・発酵させ、圧搾し、果皮や種子を取り除くため、果皮に含まれる渋みやタンニン成分が果汁に溶け出ます。

【白ワイン】

味わい:甘口から辛口
料理とのペアリング:白身のお肉やお魚料理

収穫したブドウを除梗破砕してからすぐに圧搾し、果汁のみを発酵させるため、強く圧搾しない限りは、果皮からくる渋み成分などがワインに影響することは殆どありません。

ロゼワインとスパークリングワイン

【ロゼワイン】

ロゼワインには3つの醸造法があるといわれています。

①赤ワイン醸造式

赤ワインを醸造する時と同じ工程で、黒ブドウを原料とし、皮と種も一緒にワインを仕込みます。発酵が始まって果汁が薄ピンク色に染まったところで、果汁だけを引き抜き、果皮・種と分離します。それから後は、白ワインと同じ工程で発酵を続けさせてロゼワインに仕上げていきます。

②白ワイン醸造式

白ワインを作る時の醸造方法に黒ブドウを使って行うことで、薄ピンク色に果汁が染まるため、その果汁を発酵させてロゼワインを造ります。黒ブドウの果皮の色素が出てくるので、程よく薄ピンク色に染まります。

③混醸式

白ブドウと黒ブドウを混ぜて醸造する方法で、醸造工程は白ワインと同じです。

【スパークリングワイン】

スパークリングワインにも大きく分けて3つの醸造法があります。

①トラディッショナル方式(シャンパーニュ製法)

最も手のかかる最高級スパークリングワインの醸造法で、ワインを瓶詰めする時に、新たに酵母と糖分を添加します。すると瓶の中で発酵が起こり、アルコールと炭酸ガスが発生します。これを瓶内二次発酵方式、イタリアでは Metodo Classico =メトド クラッシコと呼ばれています。

②シャルマ方式

密閉タンク法とも呼ばれ、大きなステンレスタンクにスティルワインを密閉し、その中で二次発酵を起こさせます。ワインが空気に接触しない為、大量生産、リースリングなどのアロマティック品種のアロマを残したい場合やワインのフレッシュさを出したい時に向いています。ちなみにシャルマという名称の由来は、フランス ボルドーのウジェーヌ・シャルマ-氏によって1909年に考案されたのが理由と言われています。

③トランスファー方式

瓶内二次発酵後の炭酸ガスを含んだワインを、冷却され密閉した加圧したタンクに移します。タンク内でまとめて澱を濾過し、加圧状態で再び瓶詰めします。この方法は①と②の中間的な製造法です。

エミリアロマーニャ州 リナルディーニ(Rinaldini)社のランブルスコ種を使ったロゼスパークリングです。
リナルディーニのご紹介
全生産者数100件に入るロンバルディア州を代表するワイナリー ムラトーリ(Muratori)のフランチャコルタは、イタリアのシャンパーニュとも呼ばれています。
ムラトーリのご紹介

ワインの保存(温度と湿度の関係)

赤ワインで14.5度くらい、白ワインは11度くらいの低温で温度変化が少ない場所がワインの保存に適しています。暑すぎると劣化してしまいますし、寒すぎるといつまでたっても熟成しません。
又、低温で長期保存していると酸のバランスが悪くなり、雑味、味わいに違和感が出てきてしまいます。

湿度は、60%~70%程度の環境が、ワインを保存する上で最も適している環境と言われています。50%以下まで乾燥してしまうと、コルクが乾燥の影響で縮んでしまい、逆に湿気が多すぎると、カビを繁殖させてしまう可能性が高くなります。

ワインのコルク 抜き方

1.ソムリエナイフの刃の部分でキャップシールを切り取ります。このとき左手でしっかりボトルが動かないようにおさえて、ボトルを回さずにナイフをゆっくり回しながら切り取りましょう。

2.スクリュー部分を出し、コルクに対して直角になるように真っ直ぐ静かに回しながらスクリューが上から2~3巻き残る(見える)程度にコルクに入れます。

3.ホルダーをボトルの縁にかけ左手で押え、右手でハンドルをテコの原理でゆっくり引き上げます。

4.コルクが残り1センチ程のところまで抜けたらハンドルを離し、右手でコルクを丁寧に引き抜きます。

ワインの飲み方

近年ワインが身近な飲み物になり、ワインを飲むときのルールなどをあまり聞かなくなったように思います。日本でも様々な場面でワインが嗜まれるようになったことから、そのときの食事によって、合わせるワインを選ぶ人をよく見かけるようになりました。

飲むワインのタイプによってグラス選びや最適温度などを知っていると、ワイン選びがもっと楽しくなります。
例えば赤ワインは15~20℃、白ワインは10~15℃、スパークリングワインなど すっきりとした酸味を味わいたいときは、8~10℃くらいに冷やして飲むのが最適で、グラスはたくさんありすぎて迷ってしまいますが、酸味の強いワインの場合、膨らみが大きくて飲み口がすぼまっている形のグラスで味わうと、心地いい酸味が楽しめ、渋味のあるタイプのワインなら、すぼまりの緩い形が良いと言われています。

イタリアワイン入門

イタリアはヨーロッパ大陸南部にあり、アルプス山脈の南側から地中海に突き出したイタリア半島と、シチリア島、サルデーニャ島などの島々で構成されています。北側のアルプス山脈と3方を地中海に囲まれた、イタリアは、気候が温暖で、日照にも恵まれ、また、ブドウの育成期に降雨量が少なく、ブドウ栽培に理想的な環境で、古代の昔からワイン造りが盛んでした。古代ギリシャ人はイタリアを エノトリア・テレス(ワインの大地)と称賛したことは、よく知られています。

イタリアワインの特徴は、その多様性にあります。南北に伸びた地形は変化に富み、気候、土壌も多様で、栽培されるブドウの品種、栽培方法も地方ごとに異なります。また、近代まで、統一国家ではなかった為に、それぞれの地域の文化、歴史が異なっていたことも、ワインの個性に表れているようである。

黄葉の葡萄畑(アブルッツォ州)
真冬のフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州

イタリアワインの主な産地

1. ピエモンテ州(Piemonte)

ピエモンテは「山の麓」を意味し、その名の通り、アルプス山脈の南側に広がっています。

フランスに隣接する地形から、長らくフランスのサヴォア地方出身のサヴォア王家に支配され、その慣習や文化はフランスの影響が大きく、食文化、ワインも例外ではありませんでした。

ピエモンテのワインは、トスカーナと並ぶ高級ワインの産地で、特にネッビオーロ品種で造られた深みのある長期熟成能力の高い赤ワイン(バローロ、バルバレスコなど)は世界的名声を誇っています。(当社取扱いワインのリベットジェネライが該当します。)

2. ロンバルディア州(Lombardia)

ミラノを中心とした、食品、機械、薬品などの工業地帯、また、ファッションの中心として、全国で最も繁栄している州です。

古代末期のゲルマン民族大移動の際、この地域に定着したランゴバルト族の名を残したこの州は、山岳地帯40%、丘陵地帯13%、平地47%。昼夜の寒暖差のある大陸性気候で、冬の寒さは厳しいが、湖水地方は地中海製気候に近い温暖な気候です。ワインは北部山岳地帯のソンドリオ県、中部丘陵、平野地帯のベルガモ、プレージャ、パヴィア県で多く造られています。
また、プレージャ県のイゼオ湖近くでは、発泡性ワインのスプマンテの中で最も人気があるDOCGフランチャコルタ(Franciacorta)はシャルドネ種、ピノ・ネーロ種などから、瓶内二次発酵方式で造られています。(当社取扱いワインのムラトリが該当します。)

3. トレンティーノ・アルト・アディジェ州(Trentino-Alto Adige)

イタリアの最北に位置し、オーストリアとスイスと国境を接し、南はヴェネト州とロンバルディア州に囲まれ、州はボルツァーノとトレントの2つの自治県からなり、それぞれ、異なる歴史、文化を持っています。

第一次世界大戦までは、オーストリアに帰属していたため、ドイツ語とその文化が今も支配的です。
北部アルト・アディジェ地方はドロミティ―山脈を含む15%が山岳高地で、70%は森林、牧草地、ブドウが栽培できるのは、15%に過ぎません。代表的なワインは、Alto Adige/Sudtirol(アルト・アディジェ/スッドティロル)で、白、赤、ロゼが造られています。

南部トレンティーノ地方は山間部の丘陵地帯と平地、多数の河川、湖に恵まれており、北部の山岳気候から南部の地中海気候、その他の丘陵地帯は大陸性気候とバラエティーに富んでいます。主なワインは、白、赤、ロゼを22種類持つDOCトレンティーノです。(当社取扱いワインのマルティーニ&ゾーンが該当します。)

4. ヴェネト州(Veneto)

ヴェニスを州都とし、原紙時代インド・ヨーロッパ語族のウェネティ族がこの地に居住し、ヴェネトの語源となったと伝えられています。

大ワイン産地で、イタリア州別生産量のトップになることが多いです。シンプルなデイリーワインから長期熟成能力を持つワインまで幅広いレンジが揃うのが、この地域の特徴です。レチョート、ヴァルボリチェッラ、アマローネは、近年世界中で人気が上がっています。
また、国際ワイン見本市(Vinitaly)が毎年開催されるヴェローナは、イタリアワインの首都と呼ばれています。(当社取引ワインのミッツォンが該当します。)

5. フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州(Friuli-Venezia Giulia)

北をオーストリア、東をスロヴェニア、西をヴェネト州に接し、南にアドリア海が開けた州です。

州都のトリエステは、かつてオーストリア・ハンガリー帝国の海への唯一の門戸でした。アルプスの山岳地帯が42%、丘陵地帯が20%、平地が38%で、海岸地域は地中海気候で温暖であるが、北部は寒冷で平地でも季節風が吹くなと、環境的には厳しいものがあります。ワイン生産量の60%が白ワインで、現代の白ワインの聖地と言われています。主なワインは、ウディーネ県のDOCフリウリコッリオリエンターリ、フリウリアンニア、フリウリアクイレイア、フリウリグラーヴェ、フリウリラティサーアナなどがあります。(当社取扱いワインのコルッタエディ ケーベルが該当します。)

イタリアワインの格付け

イタリア国では、1963年に最初の原産地呼称法として「ワイン用ブドウ果汁とワインの原産地呼称保護のための規則」を公布しました。
上位から DOCG,、DOC,、IGT,、VdT に分類されます。

DOCG:Denominazione di Origine Controllata e Garantita

デノミナツィオーネ ディ オリジネ コントロッラータガランティータ
【統制保証付原産地呼称ワイン】

農林省、商工会議所の化学・物理検査を受け、申請の前に5年間DOCのカテゴリーに属していなければならず、出荷に際して国の検査を必要とする最も取得困難なカテゴリーです。

DOC:Denominazione di Origine Controllata

デノミナツィオーネ ディ オリジネ コントロッラータ
【統制原産地呼称ワイン】

商工会議所の化学・物理検査を受け、ブドウ栽培から出荷までを審査の規定に基づき行わなければなりません。

IGT:Indicazione Geografica Tipica

インディカツィオーネ ジオグラフィカ ティピカ
【地域特性表示ワイン】

生産地域のブドウを最低85%使うことが義務付けられています。

VdT:Vino da Tavola

ヴィ-ノ ダ タヴォラ
【テーブルワイン】

最低基準はあるものの、特に規定はありません。但しDOCG,DOC申請をしていないだけであって、質の良いワインもたくさん作られていることを覚えておきたいです。

※ DOP:Denominazione di Origine Protetta 表示について

デノミナツィオーネ ディ オリジネ プロテッタ
ここでつい混乱してしまいがちなのが、DOP表示のワインについてですが、2009年にEU域内のワイン法的規制により、DOCGとDOCがDOPに、IGTがIGPに、VdTがVINOに再分類されましたが、まだEU表示は普及しておらず、現在市場に出荷されているイタリアワインのほとんどが伝統的表示をしているので、DOCとDOPが混在しています。